Η ζελατίνη
Η ζελατίνη
το 80% της ζελατίνης που παράγεται στην Ευρώπη προέρχεται από τη πέτσα του χοίρου. Το 15% προέρχεται από ράχες βοοειδών, ένα λεπτό στρώμα δηλαδή που υπάρχει κάτω από το δέρμα τους. Το υπόλοιπο 5% παρασκευάζεται με πρώτη ύλη που προέρχεται από τους χόνδρους των οστών χοίρων αλλά και βοοειδών.
Η ζελατίνη, λοιπόν, που βρίσκουμε σήμερα στην αγορά (είτε σε φύλλα, είτε σε σκόνη) είναι συνήθως τέτοιας, ζωικής προέλευσης.
Φυσικά, εξακολουθεί να υπάρχει και ζελατίνη παρασκευασμένη με πρώτη ύλη από ψάρια Όπως υπάρχει και ζελατίνη φυτικής προέλευσης (agar agar). Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και δεύτερον επειδή η παραγωγή τους κοστίζει σημαντικά πιο πολύ.
Πως χρησιμοποιούμε την ζελατίνη:
Εάν είναι σε μορφή φύλλων:
1. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο, για τους λόγους που αναφέρθηκαν προηγουμένως
2. Τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη. Δεν προσπαθούμε να τα διαλύσουμε.
3. Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε το περίσσιο νερό.
4. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40° C). Εάν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζάνι καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει).
Προσοχή: δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση. Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.
Αν είναι σε μορφή σκόνης:
1. Βάζουμε σε ένα μπολ 3 - 4 κουτ. σούπας κρύο νερό.
2. Ρίχνουμε από πάνω βροχηδόν τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά. θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει.
Τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει βραστό νερό, και περιμένουμε για 3 - 4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε. Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσουμε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.
Agar agar: Η φυτική ζελατίνη
Η ζελατίνη είναι δύσκολο να αντικατασταθεί πλήρως σε μια συνταγή. Φαίνεται ότι το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι και αυτό οργανικό αλλά όχι ζωικής προέλευσης. Έρχεται από το φυτικό βασίλειο και μάλιστα το υποθαλάσσιο. Αναφέρομαι στο agar agar (αγάρ αγάρ), το οποίο προέρχεται από φύκια (κυρίως) αλλά και άλλους φυτικούς οργανισμούς, από της θάλασσες της Ν.Α. Ασίας.
Αυτό, λοιπόν, είναι ένα vegetarian πηκτικό προϊόν (θα το βρείτε σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα (χύμα) ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής), και σαν τέτοιο χρησιμοποιείται από την αντίστοιχη βιομηχανία τροφίμων. Επίσης, χρησιμοποιείται σε αυστηρά νηστίσιμα διαιτολόγια, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι πρέπει να έχουν ένα πρόβλημα με τις ζελατίνες “χοιρινής προέλευσης”).
Αντικαθιστούμε όση ποσότητα ζελατίνης λέει η συνταγή μας με ίση ποσότητα αγάρ αγάρ. Γενικά θα πρέπει να γνωρίζεται ότι 1 κουταλιά της σούπας ζελατίνη σε σκόνη αντιστοιχεί σε περίπου 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αγάρ αγάρ, σε σκόνη. Βράζουμε μικρή ποσότητα από ένα υγρό της συνταγής ή ακόμα και λίγο νερό και προσθέτουμε το αγάρ αγάρ. Ανακατεύουμε να διαλυθεί και το αφήνουμε να κρυώσει . Κατόπιν το προσθέτουμε στα υλικά μας. Όταν θέλετε να το αναμείξετε με ζεστά υγρά το κάνετε αμέσως, ενώ στα κρύα αφήστε μερικά λεπτά να πέσει η θερμοκρασία. Στην εμπορική του μορφή θα το βρείτε σε σκόνη, νιφάδες ή μπάρα. Τέλος το αγάρ αγάρ χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό τροφίμων, το Ε406. Χρησιμοποιήστε σε οποιαδήποτε συνταγή ζητάει ζελατίνη ή κάποιο άλλο πηκτικό υλικό, αντικαθιστώντας την με σίγουρη επιτυχία! Κρέμες, σούπες, ζελέ, μους ή ακόμη και σε σάλτσες! (Προσοχή: Το αγάρ αγάρ δεν πήζει στο ξύδι και σε τροφές που περιέχουν οξαλικό οξύ όπως η σοκολάτα, το σπανάκι ή το ραβέντι)
Τελικά, είναι επικίνδυνη η ζελατίνη ;
Πολλές φορές έχει τεθεί το ερώτημα εάν η ζωική ζελατίνη είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα μετά τα διατροφικά σκάνδαλα που ενέπλεκαν “τρελά βοοειδή” και “χοιρινά με τοξίνες”. Η αλήθεια είναι ότι δεν έχει υπάρξει κάποια επίσημη έρευνα που να επαληθεύει αυτούς τους φόβους, δεν είναι όμως εύκολο να αποδεχθείς ότι, όταν ακούς πως πρέπει να αποφεύγεις τα μέρη του κρέατος που είναι κοντά στο κόκκαλο, εσύ να καταναλώνεις κάτι φτιαγμένο από το κολλαγόνο από τους χόνδρους και κόκκαλα των ζώων αυτών. Γιατί να μην είναι, δηλαδή, ένα ανεξέλεγκτο “μέσο μεταφοράς ασθενειών”, ειδικά αν σκεφθεί κανείς ότι η ποιότητά της είναι πολύ δύσκολο να ελεγχθεί, δεδομένου ότι μεταβάλλεται από παρτίδα σε παρτίδα.
Έτσι, αρκετές βιομηχανίες τροφίμων που παρασκευάζουν ζελατίνη, άρχισαν να αναζητούν εναλλακτικές λύσεις. Όπως είδαμε, όμως, η ζωικής προέλευσης ζελατίνη εξακολουθεί να είναι (και με διαφορά) η πιο διαδεδομένη μεταξύ αυτών που κυκλοφορούν.
Αν θέλουμε να ελέγξουμε την προέλευση της ζελατίνης που αγοράζουμε, η συσκευασία της δίνει κάποιες πληροφορίες. Αυτό, βέβαια, δεν μπορεί να συμβεί στα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη (καραμέλες, κρέμες, έτοιμα ζελέ ή ζελέ σε σκόνη, παιδικά γλυκάκια, ακόμη και σάλτσες ή έτοιμα σκευάσματα για “γρήγορες” τάρτες, κρέμες, τούρτες). Δυστυχώς οι παρασκευαστές τους δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα του προϊόντος τι είδους ζελατίνη χρησιμοποίησαν. Κάποιες μόνο φορές αναγράφεται εάν είναι “τύπου Α” (όξινη επεξεργασία και, ίσως, από δέρμα ζώου) ή “τύπου Β” (βασική επεξεργασία, συνήθως από χόνδρους και οστά).